Bacalao a la vizcaína (receta al estilo guatemalteco)

Ingredientes

• 1 libra de bacalao
• 6 tomates manzanos medianos
• 3 cebollas grandes
• 1 cabeza de ajos grandes
• 2 onzas de alcaparras
• 2 onzas de aceitunas rellenas
• 3 chiles pimientos grandes
• 1 chile pasa grande (ver glosario)
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• Sal (la necesaria)
• 2 panes franceses fríos
• 1 lata pequeña de pasta de tomate

Preparación del bacalao

• Remoje la víspera el bacalao. Cámbiele agua de 3 a 4 veces antes de cocinarlo. Desmenúcelo y resérvelo.

Preparación del recado

• Ase los tomates sobre las hornillas de la cocina junto con 2 cebollas partidas en cuatro partes. Cueza el chile pasa.
• Aparte 8 dientes de ajo, los que se usarán después, y ase el resto de la cabeza de ajos. Licúe todo lo que ha asado, agregue la pasta de tomate y el chile pasa cocinado.
• Corte la cebolla en rodajas y los ajos que reservó, y fría en poco aceite. Ahogue la salsa en estos y espese con pan francés remojado y desmenuzado.
• Agregue el bacalao desmenuzado, tiras de los chiles pimientos previamente asados y pelados (no los pase por agua fría sino pélelos con un paño cuando la piel esté quemada, pero hágalo con cuidado para no romperlos). Pruebe la sazón.
• Si después de haber hervido hace falta sal, agregue un poco pero con prudencia. Recuerde que el pescado se cuece rápidamente, y más si está desmenuzado.
• Agregue las alcaparras lavadas y las aceitunas rellenas.

Nota de la tradición chapina: Nuestras abuelas acostumbraban acompañar este plato con tamalitos blancos, algo que a los europeos les parecerá extraño pero que no es más que la fusión de las cocinas de los dos continentes. Pruebe hacerlos. Sólo necesita masa de maíz, manteca, sal y tusas.