CURTIDO

Ingredientes (cantidades calculadas para seis personas; 2 enchiladas para cada una)

• 1 repollo pequeño (de 1 libra, es decir, medio kilo en México y Argentina)
• 6 remolachas medianas
• 6 zanahorias medianas
• 1 libra y media de bolovique (vea el glosario)
• 1 libra de hueso de pescuezo de vaca
• Media libra de ejotes tiernos (vea el glosario)
• 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)
• 2 chiles pimientos rojos grandes (vea el glosario)
• 3 chiles secos; puede ser cahabonero o cobanero, jalapeño seco o guaque picante (vea el glosario), si en su país no consigue chiles secos picantes, puede usar algún tipo de ají fresco
• Media libra de cebolla blanca (una grande)
• 4 onzas de queso seco rallado (es en Guatemala un queso ligeramente salado, libre de grasa)
• 12 tortillas de maíz (no estilo mexicano hechas a máquina, sino gruesas, torteadas a mano, frescas, pues usted deberá dorarlas en aceite posteriormente; en los supermercados se pueden encontrar unas tostadas preparadas y más gruesas, en caso de que no haya tortillas recién hechas en el país donde usted vive, pero si usa de estas asegúrese de que no sean demasiado delgadas)
• 2 huevos duros (cocidos durante 10 minutos)
• 1 cucharada de maicena (harina fina de maíz)
• 1 lechuga (que servirá de base de la carne y de la verdura sobre la tostada)
• Sal y vinagre
• Achiote (con moderación) o Bijol (si en su país no se encuentra el achiote con facilidad; vea el glosario)
• Perejil picado
• 2 dientes de ajo

Preparación del encurtido

• Corte el repollo en juliana y póngalo a sancochar (vea la aclaración en el glosario) en agua hirviente con sal durante 10 minutos.
• Cocine las remolachas en una olla de presión durante 20 o 25 minutos, con sal. Enfríe la olla, sáquelas y pélelas. Córtelas en rodajas regulares y luego haga tiras de las rodajas.
• Pele las zanahorias y cocínelas en olla de presión por 2 minutos, con sal. Solo deben cocerse por este tiempo, pues de lo contrario se desharán. Córtelas tal como lo hizo con las remolachas.
• Júntelo todo y agréguele 3/4 de taza de vinagre de sidra; agregue sal y agua hasta completar un litro. Deje las verduras en esta mezcla durante toda la noche.

Preparación del picado

• Cocine el bolovique y una libra de hueso de pescuezo con sal, la mitad de la cebolla y los dos dientes de ajo durante 25 minutos. Cueza el ejote picado por cinco minutos. Pique la carne finamente y prepare un recado frito de la siguiente manera: pique cebolla, fríala y cuando esté transparente, agregue tomate picado (media libra), sazone con sal y una cucharadita de azúcar, revuelva la carne y el ejote y siga friendo durante 5 minutos más. Reserve aparte.

Preparación de la salsa

• Cocine la libra restante de tomate con dos chiles pimientos y los tres chiles secos (son picantes, recuerde que son “enchiladas”) con poca agua durante unos 15 minutos. Licue y cuele. Corte el resto de la cebolla en rodajas y fríala en poco aceite; agregue a la salsa. Sazone con sal, azúcar y achiote o Bijol en pequeña cantidad, no exagere. Cuando todo hierva, agregue una cucharada de maicena disuelta en agua. No tape la salsa, pues se derramará y no espesará.

Cómo armar las enchiladas

• Dore las 12 tortillas de maíz en aceite teniendo cuidado de no quemarlas; hágalo solo hasta lograr un tono dorado y que queden crocantes.
• Antes de armar las enchiladas ponga el encurtido en un colador con una hora de antelación. Esto es para que las tortillas no se ablanden con la humedad de la verdura.
• En un azafate grande coloque las tortillas doradas (tostadas a las que habrá escurrido todo el aceite), colóqueles hojas de lechuga desinfectadas y secas encima. Ponga, con gracia, un poco de picado en la tortilla, luego el curtido al que le ha agregado un poco de salsa.
• Cuando vaya a llamar a la mesa, ponga perejil picado, una rodaja de huevo duro (cocido) y, por último, una cucharada de salsa y queso seco espolvoreado por encima de cada enchilada.